敬!全麥吐司

如果票選「最受歡迎麵包排行榜」，吐司一定是名列前矛，應該是因為發酵時間長和含油量高以致柔軟細緻，小時後媽媽就常買吐司讓我們夾奶油、果醬或是溫熱前天的剩菜，是常常吃的津津有味的早餐，但在歐洲的吐司可不那麼精緻，因為麵包是他們的主食，所以他們會添上任何雜糧、穀物來均衡營養。

• 英文

一直以為Toast就是吐司的英文，不小心發現Toast是指「烤吐司」的意思，吐司的英文還是bread，話說剛烤的吐司口感外酥內軟，抹上奶油或花生醬就是單純美味的食物。「吐司：敬！美味人生」就是英國名廚史奈特就是用烤吐司來作為童年生活的回憶，他說:「只要遇到挫折，一片烤吐司就是最好的解決方法。」

• 概念

吐司的組織要像一個結構完整的網絡，讓土司有韌性而不膩口，再者咀嚼散出的是淡淡發酵麥香甜融合濃厚麥芽。

• 全麥土司

全麥土司是一開始想做麵包念頭的原因，喜歡吃全麥吐司，因此吃遍了南部可以買到的全麥吐司，還是覺得哪裡怪怪的，可能因為不知道吐司到底是如何製作，吐司就像是一個黑箱作業，撲通掉出來一樣，只好自己製作實驗，全麥麵粉會比白麵粉口感較有顆粒感，所以一般麵包店為了大部人的喜好，會把全麥麵粉的比例降至較低，或是提高油份來增加它的滑潤感(或是只添加麥麩)(註)，我想這是商業社會的演化，沒什麼好不好，只是喜好的問題。

冬天作吐司，是有點痛苦的，因為天氣較寒冷所以發酵時間較慢，記得一開始實驗時，常常弄到三更半夜，但是比起寒冬國家，台灣還真是幸福，至少沒有發酵箱的情況下，一年四季都可以做麵包。

如果你也喜歡那種純樸小麥紮實感(註1)，就可以自己製作，把全麥比例調高，調整到一個你
可以接受的位置，當然水就要打多，因為全麥麵粉較吸水，且小麥的顆粒會讓發酵較受阻隔，所以需要多加一點水份。

改良吳師傅配方
白粉    600
全麥    600
水 550
奶 280
糖 95
鹽 15
橄欖油 40
酵母 10
奶油 10


減油糖配方
白粉    600
全麥    600
水 550
奶 280
糖 30
鹽 8
橄欖油 20
酵母 10
奶油 5


作法(24兩模具):
1.把麵粉和牛奶等原料打成薄膜後再加上奶油攪拌一下(註2)，基發1小時。
2分割成12團每團180g，揉成圓形。
3.靜置30分。
4.桿長捲起來。
5.靜置15分。
6.再桿長捲起來入模，每個模可以放進6個捲。
7.發酵至麵糰8分滿(約一小時)。
8.烤箱200度烤40分，烘10分。

減油糖配方內部一樣柔軟有韌性，只是要立刻吃掉比較容易乾燥，睡前最美的想像就是早晨的烤吐司荷包蛋和熱咖啡。

註1:麥麩是小麥的外殼，像穀物的碎片，有的全麥麵包只加麥麩上色 或用紅糖上色，但沒營
      養價值 ，全麥麵粉是整顆小麥研磨，應該是全部麵粉成褐色，不會看到有麥麩的纖維。
   2.奶油會增加香氣和濕度，也可只用橄欖油。